採訪＆撰文 / 謝富名、蕭曼鵑（逢甲大學博物館與地方文化課程鹿港組）
圖 / 施信呈（輕人文設計工作室）
看盡時代滄桑的鳳眼
「鹿港」在台灣歷史的一隅佔了重要的地位，人文、飲食、宗教等文化底蘊豐厚。傳統飲食中，精緻的糕點文化歷史也很悠長，但現代人對其印象大多停留在「特殊節日吃的」、「拜拜用的」，但它在過去卻與人們生活的每個階段都緊密相連，糕點不只在宗教、生命禮俗時才用到，在日常生活中亦是常見的零食茶點，經過數十年的累積，糕點中乘載了許多象徵意涵，有代表喜事到來的大餅、代表吉祥寓意的鳳眼糕等。
早期從中國傳來的糕餅文化與日治時期的糕點手藝互相交融，產生出更符合台灣人口味的點心。在這段台灣糕點歷史中，有一對堅毅的眼睛注視著。原來，是一雙看盡時代滄桑的鳳眼哪！
四代百年甜蜜負荷
鳳眼糕，有著像神獸「鳳」眼一般的外觀，靜靜地守在「鄭興珍」餅舖中，自清光緒年間，十六歲的鄭槌遠渡重洋，從泉州渡海至鹿港，靠著精湛的手藝得到了許多人的認可，不但開啟了鹿港糕點文化的璀璨盛世，更因為精湛的技術，獲得日本明治、大正、昭和三個時代的認可。
經歷了四代的傳承、一百多年來的歷練，鄭興珍店內擺放的舊照片似乎在述說著自身的榮耀，櫥窗裡的展示品也自成一間小小的展覽，有來自日本糕餅比賽的獎狀，也有鄭槌老先生的留影，以及許多製餅工具。
第四代繼承人鄭富瑋說，鄭興珍起初經營餅業時，也身兼貿易商，投資了許多產業，但從開設第一家店到之後的遷移之間經歷了一波多折，也因日治時期的法律而面臨改名，還遇到貿易商船在黑水溝發生意外導致店鋪賠錢，但他們並未因此放棄餅業生意，反而繼續耕耘。後來鄭興珍收了許多徒弟，迎來了產業高峰，徒弟們也從鹿港遍地開花至外縣市。
歷史總有高潮也有跌宕，但會有一夥人堅持自己的理念，不輕言放棄。
百年手藝金金看
傳承百年的手藝，經歷了時間的推移，讓這些傳統糕點出現了新的變化，原先比臉還大的月餅，因著人們的喜好與飲食習慣改變，逐漸縮小成現在的掌心大小，鄭興珍的櫥窗內就擺放著當年使用的木製月餅模具，如此大的尺寸時常讓人誤會是用來製作大餅的呢！但鄭富瑋説，相較於大餅，月餅的模具會更厚一些，這是最簡單的分辨方式。
除此之外，鳳眼糕的口味與大小同樣也有了變化。老闆鄭富瑋曾經帶著鳳眼糕模具，讓幼稚園的孩子們體驗製作鳳眼糕，但他們似乎對傳統口味的鳳眼糕缺少了一點興趣，便激發出他對於新口味的靈感，隨後研發出牛奶、巧克力、草莓等口味，成功吸引孩子們的目光。目前共推出了12個口味，讓顧客可以挑選自己喜歡的口味。除了口味以外，糕餅成分也因應現代人的養生觀念而有了改變，過去糖的比例幾乎佔了整塊鳳眼糕的八成，現今則大幅降低，但由於糖量減少，為了避免口感出現太大的差異，老闆費了不少功夫改善這個問題。早期的鳳眼糕與空氣接觸久了就會變硬，克服這項缺點後，也與其他店家多出了這個差異性，增加傳統糕點在現代市場的競爭力。糕餅尺寸大多漸漸變小，鳳眼糕也不例外，方便人們一口吃一個，熱牛奶或是茶飲都是推薦的新搭配。
櫥窗中擺放各式各樣糕點模具，這些模具皆是從曾祖父鄭槌的年代保存至今，鄭富瑋挑選出了狀況完好的模具，陳列在櫥窗中好大家近距離觀賞。說到模具，鄭富瑋還是喜歡木製的，當敲擊模具讓糕餅脫模時，木製模具總能讓他清楚感受到糕餅的狀況，他也非常喜愛木製模具渾厚的敲擊聲。看到這些模具，他回憶起過去總是從旁偷偷學習，歷程也是跌跌撞撞，沒有最容易學習的糕點，手拿著被油浸的木頭顏色略深，眼裡盡是對於這份工藝的深情。鄭富瑋也說到，早期的師傅與徒弟分工明確，師傅負責配方與材料的準備，徒弟則負責製作與包裝，師傅的配方書上只有一種比例，但卻要因應當天的氣溫、濕度等進行微調，以免麵粉無法成型或是太黏導致口感不佳，這一切都是依靠師傅的經驗來做微調，而現在他最常待的地方就是廚房，為的就是親自調配配方與實時監控糕點的狀況。
傳承
過去昂貴奢侈的糕點，慢慢的成為大家日常生活中可以簡單吃到的食物，糕點店以傳統奠基開創新世界，讓大家可以在品嚐的同時能感受到傳統糕點經歷時間後的溫潤感受，這一切都是因為「傳承」、「職人精神」與「工藝」的交互之下產生的結果，讓我們靜靜的品味這個美好。
展覽實景
延伸閱讀
店家資訊
- 地址｜彰化縣鹿港鎮中山路153號
- 電話｜04-778-5151
- 營業時間｜09:00-20:30（實際請依店家公告為主）
- Facebook｜鄭興珍餅鋪
- 官方網站｜鄭興珍
